Le Poitou-Charentes produit une grande partie de la production nationale de fromage de chèvre et possède 1/3 du troupeau caprin français.
Les principaux Fromages de chèvres du Poitou-Charentes sont le Chabichou et le Mothais sur feuille.
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BONDON A LA FLEUR DE SEL
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Ce fromage est un proche cousin du Chabichou. La pâte du Bondon est ferme mais doit garder une certaine souplesse, même après un certain temps d'affinage. Sa croûte présente des moisissures blanches, jaunes ou bleutées. Sa particularité : le fromage est affiné à la fleur de sel. Le Bondon à fleur de sel fait parti de la famille des pâtes molles. Il pèse 150g. Des saveurs délicates et onctueuses, une délicieuse odeur caprine... |
CABRI DE PARTHENAY
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A Pougné-Hérisson, on ne fait pas dans la dentelle et on n'a peur de rien. Le conteur bien connu, Eric Jaulin, revendique que la commune est le centre du monde et ça marche, car aujourd'hui y est organisé annuellement une fête où la dérision tient toute sa place. C'est là que la famille Gé, Pierre le père, et maintenant Sébastien le fils, élèvent leur troupeau de chèvres pour en tirer la substantielle moelle, et faire à partir de ce bon lait un fromage d'une très grande élégance qui s'affine à merveille. |
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Un fromage caprin gras et moelleux sous croûte, comme on les aime. Un fromage à la pâte blanche nacrée.... Un vin blanc sec du Haut Poitou et tous les blancs fruités à cépage Sauvignon accompagnerons très bien ce fromage. |
CHABICHOU DU POITOU
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La région Poitou-Charentes est le berceau des fromages de chèvre. La victoire de Charles Martel sur les sarrasins à Poitiers en 732 a pour effet secondaire la naissance de fromages de chèvre (" chebli " en arabe, d'où Chabichou) qui feront le renom du Poitou. |
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Le Chabichou est moulé à la louche dans des pots tronconiques perforés en grès ou en bois, dont le fond porte le relief des initiales du fromage : CDP (Chabichou du Poitou). En 1990, le Chabichou obtient l'AOC. Le Chabichou mesure 6 cm de diamètre à la base, 6 cm d'épaisseur, et pèse de 100 à 150 g. Il contient 45%de matières grasses. Sa croûte fine présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleutées. La pâte est ferme et doit garder une certaine souplesse mais peut devenir cassante après un affinage prolongé. | 
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L'odeur est caprine, la saveur délicate et onctueuse, avec une sensation de crémeux et de vague acidité. Vins conseillés : Sancerre ou Pouilly fumé. |
COEUR DE CHEVRE
Le Coeur de chèvre est un fromage fermier au lait cru élaboré à partir de lait de chèvre de la race poitevine. Les troupeaux broutent et profitent de l'herbe grasse du bocage du Gâtinais, qui a pour autre particularité gastronomique d'être très prisé par ses pommes: la Reine de Reinettes.
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La couleur de ce fromage va du blanc pur au blanc légèrement pigmenté d'un bleu très doux. Le Coeur de Chèvre est présenté tel un cadeau dans une feuille de châtaignier ou de platane. La forme de coeur ne recèle pas quelque galante histoire, c'est simplement la tradition fromagère régionale du Poitou qui fait grand usage de cette forme de moule. La pâte du coeur de chèvre est souple et moelleuse avec un grain très fin qui lui donne cette saveur si raffinée, sans acidité ni agressivité. |
Le goût est délicat sans amertume, avec une pointe de sel, et s'accompagnera très bien d'un rouge du haut Poitou.
LOSANGE
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Ce fromage se reconnaît tout d'abord à sa forme particulière: un losange. Ensuite, son odeur et son arrière-goût: la noisette. Après un affinage de 4 semaines, la surface du fromage est très irrégulière, la croûte est sèche et se recouvre de moisissures gris bleu. La pâte est caractéristique d'un véritable chèvre, un peu dure au début, puis tendre, collante, mais fondante dans la bouche. Le goût est salé mais doux. L'arôme de lait de chèvre et de cave s'attarde sur le palais. | 
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MOTHAIS SUR FEUILLE
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Né dans les Deux-Sèvres où il est toujours fabriqué de façon fermière, le Mothais sur Feuille est enveloppé d'une feuille de châtaignier qui a pour rôle de réguler l'affinage de 3 semaines et l'humidité du fromage, et ainsi lui permettre de développer toutes ses saveurs : la feuille "pompe" l'humidité quand il est encore frais et la restitue lorsqu'il sèche. Le Mothais pèse 280g. Il est classé parmi les fromages à pâte molle. Le Mothais sur feuille est d'une telle onctuosité qu'il fond dans la bouche et délivre des arômes de sous-bois. A déguster avec un Chinon blanc. |
PIGOUILLE
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Fabriqué sur l'Ile d'Oléron, le Pigouille est l'un des rares fromages de brebis de la région. Il tient son nom de la perche utilisée par les pêcheurs du marais poitevin pour pousser leurs embarcations. Sa pâte blanche est légèrement granuleuse. Le Pigouille est classé parmi les fromages à pâte molle. Il pèse 160g. Ce fromage, frais en bouche, délivre de superbes saveurs acidulées. Un Saumur Champigny l'accompagnera de la meilleure manière. |